乐至的龙溪坛子肉

在乐至美食中，龙溪坛子肉名不虚传，堪称一绝。以其色泽黄亮、醇香浓郁、味道鲜美、独具地方特色而蜚声省内外。

提起吃坛子肉，很多人就会禁不住涎水长流。关于坛子肉的美味，有一段十分有趣的故事。

二十世纪初，坛子肉的传人吕世立去贵阳做客，顺便给朋友带去了一些自己制作的坛子肉。中午，热情好客的朋友在一家很有名气的餐馆招待来自四川的远方客人。宾主围了一大桌，主人点了很多菜上桌。吕世立叫大家不忙动箸，拿出自己随身带去的坛子肉请厨师代为加工。吕世立嘱其将坛子肉切成半边筷嘴厚的薄片，然后用清油加二荆条青椒爆炒，即可上桌。少时，一盘色泽鲜丽，香味四溢的坛子肉就端上了桌面。大家被这道菜的浓香所刺激，忙不迭拿起筷子一尝为快。哇，吃在嘴里那味道真是太美了，都赞不绝口。伸进盘里的筷子打架一般，冒尖一盘坛子肉几家伙就被拈得精光。大家嚷着再来一盘。第二盘上桌，很快又被风卷残云般一扫而光。朋友们意犹未尽，嘱厨师再来一盘。如此三盘，大家方觉过瘾。可桌上堆满的其他菜品却少有人问津了。龙溪坛子肉由此在贵阳名噪一时。朋友们的朋友们纷纷要求购买，一时竟供不应求。尔后，名声越传越远，天南海北都知道了乐至美味龙溪坛子肉。

坛子肉之所以味道鲜美，广受人们青睐，与它的悠久历史和精湛的制作工艺密切相关。大约数百年前，乐至民间就有了用坛子储存猪肉的方法和习惯，所以叫坛子肉。那时，还没有发明出冰箱，人们逢年过节杀了猪，吃不完的就切成小块用坛子储存起来。肉少，就用倒扑罐，一种没有坛沿的小坛，压满肉菜封好坛口，然后倒扑在瓦盘上，瓦盘里加上水。肉多，就用大坛子储存，一坛可储数十斤甚至上百斤，够一家人吃上一年半载。这种原始的储存方法在当时落后的乡间被人们普遍采用。用坛子储存的猪肉不仅不会变质，耐储藏，而且历久弥香，这种香味十分独特。后来人们采用这种方法进一步提升制作工艺，把坛子肉制作成了独具特色的美味佳肴。尤以龙溪一带的坛子肉最为有名。吕世立的奶奶继承前辈人的手艺，把坛子肉做到了极致。早在上世纪二十年代就以制作坛子肉的好手艺闻名乡里，正宗龙溪坛子肉实为吕氏家独创。家境殷实的人家每年都要请她去制作坛子肉。乡里其他人制作的坛子肉怎么也无法达到她的水平。可惜到了六、七十年代，物资极度匮乏，根本没有制作坛子肉的条件。为了不使这门手艺失传，当孙子吕世立成人后，改革开放已使国人富起来，生活优裕了，物资丰富了，老人家就把制作坛子肉的手艺尽心传给了孙子。吕世立不仅全面继承了奶奶的手艺，而且还有发展创新，制作的坛子肉比起老奶奶的坛子肉味道更胜一筹，更受人们欢迎。老奶奶虽已作古，亦可含笑九泉。

坛子肉有多种吃法，可与干盐菜（最好是与坛子肉一同储存坛内的白萝卜丝）清蒸，其色晶莹玉润，香味四溢。吃起来醇香可口，油而不腻，细软脆糯，风味独特，下酒、佐饭最好。可用二荆条青椒做佐料，将坛子肉切成薄片与青椒干煸，待肉片煸至灯盏窝状即可起锅，一片肉搭两片青椒和着吃，那味道糍糯鲜香，简直绝了。也可用二荆条青椒加清油爆坛子肉片，确属美味中的上品。几种吃法若能四时享用，真算口福不浅、不虚此生了。有一个坛子肉餐馆的门联是这样写的：“头一盘终身难忘，二一盘刻骨铭心。”横批：“一尝为快”。本地餐馆中，坛子肉定是食客们的首选菜名。每年全国各地慕名来乐至或龙溪吃坛子肉一饱口福或专程前去采购的人络绎不绝。

吕世立制作的坛子肉工艺考究精湛。大致分为以下步骤。选料：须是本地用粮食喂养出来的饲养期达半年以上的土猪，肉质优良，取精五花肉切割成长方条块。整理：包括去毛、刮皮、去油腥、油腻、火烧、洗灌、去污垢等工序。塌肉：在铁锅内炙皮，消毒杀菌，去除水分，可使肉皮软脆，色泽更好。上料：包括上盐、去盐、去水，再以料酒、和祖传秘制配料如糯米酒汁液等浆糊腌制。入坛：将白萝卜丝或大头菜丝晒干铺垫坛底，然后放一层肉铺一层干菜丝，每层干菜丝一寸为宜。将坛塞满压实压紧后密封坛口，加足坛沿水，不可漏气。值得特别注意的是，坛内的肉菜压得越紧越实越好，坛口务必封严，千万不能漏气。如果漏了气，坛内的肉菜极有可能变质或臭掉，导致整坛报废，前功尽弃。这也是制作坛子肉的关键技术之一。坛子一般选用八至十筒的大坛，密封性能好即可。密封至三个月即可取出食用。也有封至半年、一年或更久的，那味道更为醇香可口。封储越久，醇香越浓。经过这些精湛的工序工艺后，活色生香的坛子肉就制作出来了。

吕世立的坛子肉加工作坊现已初具规模，设备设施完善，储存室面积达二百多平米，储存坛达一百多个，年加工销售坛子肉一万多公斤，各种密封期坛子肉都有，来自省内外的客户可以随意选购。吕世立的加工作坊位于龙溪乡街上，距乐至县城30公里，地处319国道旁，是往来乐至、安岳、内江的必经之地，交通十分方便快捷。